Wikipedia:Mga napiling artikulo/Palaikutan/4
Ang keso ay pagkaing gawa mula sa kinultang gatas ng baka, kalabaw, kambing, tupa at iba pang mamalya. Ang pagkukulta ay mula sa paghahalo ng kuwaho (rennet) (o kahalili nito) at pagpapaasim ng gatas. Ang bakterya ang nagpapaasim sa gatas at nagbibigay ng lasa at anyo sa karamihan ng keso. May ilang keso ang sadyang binabalutan o pinaluluoban ng piniling amag. Maraming uri ang keso. Ang iba’t ibang uri at lasa ng keso ay bunga ng paggamit ng iba’t-ibang bakterya at amag, iba’t-ibang dami ng taba ng gatas, haba ng pag-iimbak nito, iba’t-ibang proseso tulad ng cheddaring, pagbatak, pag-aasin, paghuhugas sa amag at iba’t–ibang kasta ng baka, tupa at iba pang nagagatasang hayop. Ang kinakain ng hayop at pagdaragdag ng pampalasa tulad ng mga yerba, mga panlasa, o usok ng kahoy ang iba pang nagdudulot ng kakaibang lasa o anyo sa keso. Sa ilang klase ng keso, kinukulta ang gatas sa pagdaragdag ng pampa-asim tulad ng suka o katas ng kalamansi o limon. Karamihan ng keso ay pinaaasiman ng bakterya para atakihin ang asukal ng gatas upang maging asido laktiko at sinusundan ng pagdaragdag ng kuwaho upang makumpleto ang pagkulta. Ang kuwaho ay isang ensimang tradisyonal na kinukuha sa mga pileges sa loob ng tiyan ng batang baka na ngayon ay ginagawa na sa laboratoryo. Sa ilang lipunan, ginagawa ang pag-iimbak ng keso upang maging pagkain sa tag-gutom at sa paglalakbay. Mahalaga ito dahil madaling dalhin, mahaba ang buhay at mataas ito sa taba, protina, kalsiyo at posporo.