Wikipedia

Sarsang béchamel

sarsa sa lutuing Pranses
(Idinirekta mula sa Besamela)

Ang sarsang béchamel (Pranses: [beʃamɛl]) o besamela ay isa sa mga inang sarsa ng lutuing Pranses.

Sarsang béchamel
Ibang tawagBesamela, puting sarsa
UriSarsa
LugarPransiya
Pangunahing SangkapMantikilya, arina, gatas
BaryasyonSarsang mornay, sarsang cardinal, sarsang nantua, sarsang breton, sarsang suprême, sarsang soubise

Gawa itong sarsa mula sa puting roux (mantikilya at harina) at gatas,[1] na tinimplahan ng giniling na moskada.[2]

Pinagmulan

baguhin
 
Gatas na nilagyan ng dahon ng laurel, paminta, lasona at patag-dahon na perehil bago idagdag sa roux

Ang unang resipi ng mala-béchamel na sarsa ay nasa aklat na Le cuisinier françois ni François Pierre de La Varenne noong 1651, na gawa sa roux, tulad ng mga modernong resipi.[3] Pinangalanan ang sarsa bilang parangal kay Louis de Béchameil, isang tagapondo na naging punong katiwala ni Haring Luis XIV ng Pransiya, isang honoraryong posisyon, noong ika-17 siglo.

Unang lumitaw ang sarsang béchamel sa The Modern Cook (Ang Modernong Kusinero) na sinulat ni Vincent La Chapelle at inilathala noong 1733,[4] kung saan lumilitaw ang sumusunod na resipi para sa "Turbots (a la Bechameille)":

Kumuha ng ilang Perehil at Chibbol,[5] at tadtarin ang mga ito nang napakaliit, ilagay sa isang Kasirola isang kimpal ng Mantikilya, kasama ng iyong Perehil at Chibbol, at ilang tinadtad na Lasona, tinimpl'an ng Asin at Paminta, kaunting Moskada, at isang budbod ng Harina: Kumuha ng Turbot na pinakul'an sa Court Bouillon, tanggalin ito nang pira-piraso at ilagay sa iyong Kasirola: maglagay ng kaunting Krema, Gatas, o kaunting Tubig, ilagay sa Apoy, at haluin nang pana-panahon, na lumapot ang iyong Sarsa; pagkatapos siguraduhin na masarap ang Lasa, ayusin ang putahe, at ihain nang mainit para sa unang Kurso.[6]

Mga pag-aangkop

baguhin

Marami ang mga alamat tungkol sa pinagmulan ng sarsang béchamel. Halimbawa, sinasabing nalikha ito sa Toscana sa pangalang "salsa colla" at idinala sa Pransiya kasama ni Catherine de Medici, ngunit ibang-iba itong sarsa sa modernong béchamel, at ipinapatunay ng pananaliksik sa artsibo na "sa talaan ng mga taong naglingkod kay Catherine de Medici, mula pagdating niya sa Pransiya at hanggang ang kanyang kamatayan, wala talagang mga kusinerong Italyano."[7] Ang resipi ng béchamel at ang pangalan nito ay naging bahagi at inangkop pa sa maraming wika at tradisyon sa pagluluto.

Kabilang sa mga katawagan sa béchamel ang:

  • besciamella sa Italya,[8]
  • μπεσαμέλ (mpesamél ang pagbaybay, besamél ang pagbigkas) sa Gresya,[9]
  • بشمل (bashamel) sa Ehipto,[10]
  • бешамель (biešamieĺ) sa Rusya,[11] at
  • beszamel sa Polonya,[12]

Subalit white sauce (puting sarsa) lang ang katawagan nito sa Estados Unidos.[13]

Dahil sa mga pag-aangkop na ito, may mga maling pag-aangkin sa pinagmulan ng resipi.[14][15]

Mga baryante

baguhin

Maaaring maging saligan ang béchamel para sa maraming iba pang sarsa, tulad ng Mornay (béchamel na may keso).[16] Sa lutuing Griyego, kadalasang pinapasarap ng itlog ang béchamel (σάλσα μπεσαμέλ).[17]

Paggamit

baguhin

Sinasangkap ang béchamel sa mga putahe tulad ng Italyanong lasagne al forno[18] at canelons (Katalan; Kastila canelones), isang Katalanong bersiyon ng Italyanong cannelloni.[19][20] Ipinakilala ito sa lutuing Griyego, lalo na para sa musaka[21] at pastitsio,[22] ni kusinero Nikolaos Tselementes.[23]

Mga sanggunian

baguhin
  1. ↑ "How to Make Bechamel Sauce" [Paano Gumawa ng Sarsang Bechamel]. escoffieronline.com (sa wikang Ingles). 10 Disyembre 2014. Nakuha noong 8 Oktubre 2020.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  2. ↑ "Sauce béchamel par Alain Ducasse". L'Académie du Goût (sa wikang Pranses). Nakuha noong 2020-10-16.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  3. ↑ La Varenne, François Pierre (1651). Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (sa wikang Pranses).{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  4. ↑ Kurlansky, Mark (8 Mayo 2018). Milk!: A 10,000-Year Food Fracas [Gatas!: 10,000-Taong Pag-aalit sa Pagkain] (sa wikang Ingles). Bloomsbury Publishing USA. ISBN 9781632863843.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  5. ↑ "Oxford English Dictionary: chibol, n."
  6. ↑ La Chappelle, Vincent (1733). The modern cook: containing instructions for preparing and ordering publick entertainments for the tables of princes, ambassadors, noblemen, and magistrates. As also the least expensive methods of providing for private families, in a very elegant manner. New receipts for dressing of meat, fowl, and fish; and making ragoûts fricassées, and pastry of all sorts, in a method, never before publish'd. Adorn'd with copperplates, exhibiting the order of placing the different dishes, &c. on the table, in the most polite way [Ang modernong kusinero: naglalaman ng mga panuto sa paghahanda at pag-aayos ng mga pampublikong aliwan para sa mga lamesa ng mga prinsipe, embahador, maharlika, at mahistrado. Pati na rin ang pinakamurang mga paraan ng pagbibigay para sa mga pribadong pamilya, sa isang napaka-eleganteng paraan. Mga bagong resibo para sa paghahanda ng karne, manok, at isda; at paggawa ng ragoûts fricassées, at lahat ng uri ng pastelerya, sa isang paraan na hindi kailanman nailath'la. Pinalamuti'n ng mga platong tanso pagpapakita ng pagkakasunud-sunod ng paglalagay ng iba't ibang putahe, &c. sa lamesa, sa pinakamagalang na paraan]. London: T. Osborne. p. 138.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  7. ↑ Antonella Campanini (18 Disyembre 2018). "The New Gastronome The Illusive Story Of Catherine de' Medici A Gastronomic Myth" [Ang Bagong Gastronomo Ang Mapanlinlang na Kuwento Ni Catherine de' Medici Isang Alamat sa Gastronomiya]. Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (sa wikang Ingles). Nakuha noong 3 Abril 2023.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  8. ↑ Farideh Sadeghin (7 Enero 2008). "Besciamella (Italian-Style Béchamel Sauce)" [Besciamella (Sarsang Béchamel sa Istilong Italyano)]. saveur.com (sa wikang Ingles). Nakuha noong 8 Oktubre 2020.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  9. ↑ Nancy Gaifyllia (27 Marso 2020). "A Basic Greek Besamel (Bechamel)" [Isang Simpleng Griyegong Besamel (Bechamel)]. thespruceeats.com (sa wikang Ingles). Nakuha noong 8 Oktubre 2020.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  10. ↑ McWilliams, Mark (2016). Food and Communication: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2015 [Pagkain at Komunikasyon: Mga Kaganapan ng Simposyum ng Oxford ukol sa Pagkain at Pagluluto 2015] (sa wikang Ingles). Oxford Symposium. p. 15. ISBN 9781909248496.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  11. ↑ Molokhovets, Elena (1998). Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives [Klasikong Lutong Ruso: Isang Regalo sa mga Baguhang Maybahay ni Elena Molokhovets] (sa wikang Ingles). Indiana University Press. p. 265. ISBN 9780253212108.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  12. ↑ Strybel, Robert and Maria (2005). Polish Heritage Cookery [Pamanang Pagluluto ng mga Polako] (sa wikang Ingles). Hippocrene Books. p. 519. ISBN 9780781811248.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  13. ↑ Durand, Faith (2010-11-10). "How To Make a Béchamel Sauce (White Sauce)" [Paano Gumawa ng Sarsang Béchamel (Sarsang Puti)]. Kitchn (sa wikang Ingles). AT Media. Nakuha noong 2020-09-10.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  14. ↑ Tselementes, Nicholas (1972). Greek Cookery [Griyegong Pagluluto] (sa wikang Ingles). D.C.: Divry. ISBN 9780900834745.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  15. ↑ "History and legends of Béchamel sauce" [Kasaysayan at mga alamat ng sarsang Béchamel]. What's cooking America (sa wikang Ingles). 16 Setyembre 2015. Nakuha noong 3 Abril 2023.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  16. ↑ Delmy Dauenhauer, 10 Ways to Use Béchamel Sauce [10 Paraan para Gamitin ang Sarsang Béchamel], London : SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384.
  17. ↑ Tselementes, Nikolaos K. (1950). Greek Cookery [Griyegong Pagluluto] (sa wikang Ingles). D.C. Divry. p. 92.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  18. ↑ Jacqui Debono (27 Pebrero 2018). "Classic Lasagne al Forno with Bolognese" [Klasikong Lasagne al Forno na may Bolognese]. the-pasta-project.com (sa wikang Ingles). Nakuha noong 8 Oktubre 2020.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  19. ↑ "Canelones de San Esteban". littlespain.com. Nakuha noong 5 Abril 2023.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  20. ↑ "Cultura popular – Canelons". barcelona.cat. Nakuha noong 25 Hulyo 2023.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  21. ↑ Eli K. Giannopoulos (14 Mayo 2013). "Traditional Greek Moussaka recipe (Moussaka with Béchamel)" [Tradisyonal na resipi ng Griyegong Musaka (Musaka na may Béchamel)]. mygreekdish.com (sa wikang Ingles). Nakuha noong 8 Oktubre 2020.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  22. ↑ Mannering, Sam (21 Agosto 2022). "You should make pastitsio - a kind of Greek lasagne - tonight" [Dapat gumawa ka ng pastitsio - isang uri ng Griyegong lasagne - ngayong gabi] (sa wikang Ingles). Stuff. Nakuha noong 14 Setyembre 2022. Ibuhos ang sarsang bechamel sa ibabaw ng baka, at sundan ng natitirang bahagi ng pasta, at idiin nang kaunti sa bechamel (Isinalin mula sa Ingles){{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  23. ↑ Aglaia Kremezi (1996), "Nikolas Tselementes" sa Walker, Harlan (Ed.) Cooks and Other People, (Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1995). Totnes: Prospect Books. ISBN 0907325726. mga pa. 162–169 Padron:Google Books
Kinuha sa "https://tl.wikipedia.org/w/index.php?title=Sarsang_béchamel&oldid=2128412"