Inang sarsa
Sa lutuing Pranses, ang mga inang sarsa (Pranses: sauces mères), kilala rin bilang grandes sauces sa wikang Pranses, ay pangkat ng mga sarsa kung saan nakabatay ang marami pang sarsa na tinatawag na "anak na sarsa" o petites sauces. Iminungkahi ang iba't ibang pag-uuri ng mga inang sarsa mula pa noong pasimula ng ika-19 na siglo.[1]
.jpg)
.jpg)
Ipinatutungkol ang pinakakaraniwang talaan ng mga inang sarsa na kasalukuyang ginagamit kay kusinerong Auguste Escoffier[2][3][4][5] at nakabatay ito sa kanyang maimpluwensiyang aklat-panluto, Le guide culinaire:[6]
- Sarsang béchamel o besamela: Puting sarsa, batay sa gatas na pinalapot ng puting roux.
- Sarsang espagnole o espanyola: Kayumangging sarsa batay sa reduksiyon ng kayumangging sabaw, at pinalapot ng kayumangging roux. Kabilang sa mga tipikal na sangkap ang inihaw na buto, bacon, at kamatis (kinatas o sariwa)
- Sarsang kamatis (minsan tomate o tomat): Bukod sa kamatis, kabilang sa mga tipikal na sangkap ang karot, sibuyas, bawang, mantikilya, at harina, at saka tiyan ng baboy o sabaw ng bulo.
- Sarsang velouté: Sarsang mapusyaw-kulay, na nabubuo sa reduksiyon ng malinaw na sabaw (gawa sa buto na hindi inihaw) at pinalapot ng puting roux. "Mapelus" sa wikang Pranses ang velouté.
- Sarsang hollandaise o holandesa: Mainit-init na emulsyon ng apyak, tinunaw na mantikilya, at katas ng limon o suka.
Hindi kasama sa mga orihinal na edisyon ng Le guide culinaire ang Hollandaise bilang grande sauce,[7] ngunit inilarawan ang mayonesa—isang malamig na emulsyon ng apyak na may mantika at suka—bilang inang sarsa ng mga malamig na sarsa; hindi ito isinama sa edisyong Ingles.[6]
Mga sanggunian
baguhin- ↑ Carême, M Antonin; Fayot, Charles Frédéric Alfred; Plumery, Armand (1833). L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle : traité élémentaire et pratique ... [Ang sining ng lutuing Pranses sa ikalabinsiyam na siglo: isang tratadong elementarya at praktikal...] (sa wikang Pranses). Paris : L'auteur [etc.]
{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Lundberg, Donald E. (1965). Understand Cooking [Intindihin Ang Pagluluto] (sa wikang Ingles). Pennsylvania State University. p. 277.
{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Allen, Gary (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier [Mga Sarsang Muling Nakonsidera: Après Escoffier] (sa wikang Ingles). Rowman & Littlefield. p. 52. ISBN 9781538115138.
{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Ruhlman, Michael (2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen [Ang Mga Elemento ng Pagluluto: Pagsasalin ng Kalinangan ng Kusinero para sa Bawat Kusina] (sa wikang Ingles). Simon and Schuster. p. 171. ISBN 9781439172520.
{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ "Do You Know Your French Mother Sauces?" [Alam Mo Ba Ang Iyong Pranses na Mga Inang Sarsa?]. Thekitchn.com (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 2020-11-12. Nakuha noong 2020-12-08.
{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ 6.0 6.1 Escoffier, Auguste (1907). A guide to modern cookery [Isang gabay sa modernong pagluluto] (sa wikang Ingles). W. Heinemann.
{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Escoffier, Auguste (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) [Ang Kulinaryong Gabay: kodigo pang praktikal na kusina (Ika-3 edisyon)]. Inarkibo mula sa orihinal noong 2020-10-21. Nakuha noong 2020-12-08.
{{cite book}}:|website=ignored (tulong)CS1 maint: date auto-translated (link)