Lasa
- Kaugnay ito ng anatomiya. Para sa panlagay sa pagkain, tingnan ang pampalasa. Para sa pagpapabuti ng lasa at amoy ng pagkain, tingnan ang panimpla.
Ang sistemang panlasa (Ingles: gustatory system) ay ang sistemang pandama para sa pandama ng lasa (panlasa o gustasyon). Kilala rin ito bilang sistemang gustatibo at sistemang gustatoryo. Karaniwang binabanggit ang sistemang panlasa na kasama ng sistemang pang-amoy bilang kasapi ng mga pandamang kemosensoryo dahil kapwa naglilipat (transduksiyon) sila ng mga kimikal na senyal upang maging persepsiyon. Ito ay isang pakiramdam na nalilikha kapag ang isang sustansiya sa bibig ay gumanti sa mga taste buds. Ang panlasa, kasama ang pang-amoy at pakiramdam na panghipo, ay nagtitiyak ng lasa na pangpakiramdam na impresyon sa mga pagkain at ibang mga sustansiya.
Mga pangunahing panlasa
baguhinTamis
baguhinKadalasang sinasabi na ang tamis bilang isang kaaya-ayang sensasyon na nagiging posible dahil sa pagkakaroon ng mga asukal at mga sustansiyang na ginagaya ang asukal. Ang panimulang deteksyon ng lasa para matamis ay binibigyan ng antas na may kaugnayan sa sakarosa (o sucrose), na may indise na 1.[1][2]
Asim
baguhinAng asim ay ang panlasa na nalalasahan ang pagkakaroon ng asido. Ang pagkamaasim ng isang sustansiya ay nabibigyan ng antas na may kaugnayan sa paglabnaw ng asidong klorhidriko, na may indise ng kaasiman ng 1. Sa paghahambing, mayroon ang asidong tartariko ng indise ng kaasiman ng 0.7, ang asidong sitriko na may indise ng kaasiman ngf 0.46, at mayroon ang asidong karboniko ng indise ng kaasiman ng 0.06.[1][2]
Alat
baguhinTila may dalawang bahagi ang kaalatan: isang hudyat ng mababang kaalatan at hudyat ng mataas na kaalatan. Nagdudulot ang hudyat ng mababang kaalatan ng sensasyon ng kasarapan, habang tipikal na nagdudulot ang hudyat ng mataas na kaalatan ng sensasyon ng "masyaong maalat".[3]
Pait
baguhinAng kapaitan ay isa sa pinakasensitibo sa mga lasa, at maaaring isipin na hindi kasiya-siya, matalas, o hindi nagugustuhan, subalit kadalasang ninanais at intensyunal na nilalagay sa pamamagitan ng iba't ibang ahenteng pampait. Kabilang sa mga pagkain at inumin na mapait ang kape, kakaw na di-pinatamis, mate ng Timog Amerika, mate de koka, ampalaya, di-binurong olibo, kaskara, ilang uri ng keso, maraming mga halaman sa pamilyang Brassicaceae, at mga berdeng taraxacum. Mapait ang lasa ng etanol na nasa inuming nakakalasing,[4] at gayon din ang karagdagang mga sangkap na mapait na matatagpuan sa ilang inuming nakakalasing kabilang ang lupulo (o hops) sa serbesa. Kilala din ang kuwinina para sa mapait na lasa nito at matatagpuan sa tubig toniko.
Linamnam
baguhinAng linamnam, o umami, ay isang lasang pampagana.[5][6] Maaring malasahan ito sa toyo, karne, dashi at konsome. Isang hiram na salita ang umami mula sa Hapon na nangangahulugang "mabuting linamnam" o "mabuting lasa",[7] tinuturing ang umami (旨味) na pundamental sa maraming lutuing Silangang Asyano,[8] tulad ng lutuing Hapon.[9] Mababakas ang paggamit ng binurong sawsawang isda: ang garum noong sinaunang Roma[10] at ge-thcup o koe-cheup noong sinaunang Tsina.[11]
Ang umami ay unang pinag-aralan noong 1907 ni Kikunae Ikeda nang pinaghiwalay ang lasa ng dashi, na natukoy bilang ang kimikal na betsin (o glutmataong monosodiko o monosodium glutamate [MSG]).[9][12] Ang MSG ay asin na sodiyo na nakakagawa ng matapang na lasang linamnam, lalo na kapag pinagsasama sa mga pagkain na mayaman sa nukleyotido tulad ng karne, isda, nuwes, at kabute.[13]
Mga sanggunian
baguhin- ↑ 1.0 1.1 Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (ikawalong ed). Philadelphia: W.B. Saunders (sa Ingles)
- ↑ 2.0 2.1 McLaughlin, Susan; Margolskee, Rorbert F. (Nobyembre–Disyembre 1994). "The Sense of Taste". American Scientist (sa wikang Ingles). 82 (6): 538–545.
{{cite journal}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Taruno, Akiyuki; Gordon, Michael D. (10 Pebrero 2023). "Molecular and Cellular Mechanisms of Salt Taste". Annual Review of Physiology (sa wikang Ingles). 85 (1): 25–45. doi:10.1146/annurev-physiol-031522-075853. PMID 36332657.
{{cite journal}}: CS1 maint: date auto-translated (link) Elahi, Tasnuva (15 Setyembre 2023). "Salt Taste Is Surprisingly Mysterious". Nautilus (sa wikang Ingles).{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Scinska A, Koros E, Habrat B, Kukwa A, Kostowski W, Bienkowski P (Agosto 2000). "Bitter and sweet components of ethanol taste in humans". Drug and Alcohol Dependence (sa wikang Ingles). 60 (2): 199–206. doi:10.1016/S0376-8716(99)00149-0. PMID 10940547.
{{cite journal}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Why do two great tastes sometimes not taste great together? Naka-arkibo 2011-11-28 sa Wayback Machine. (sa Ingles) scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 Mayo 2009.
- ↑ Ikeda, Kikunae (2002) [1909]. "New Seasonings". Chemical Senses (sa wikang Ingles). 27 (9): 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.
{{cite journal}}: CS1 maint: date auto-translated (link); isang bahagyang salin mula sa Ikeda, Kikunae (1909). "New Seasonings". Journal of the Chemical Society of Tokyo (sa wikang Hapones). 30 (8): 820–836. doi:10.1246/nikkashi1880.30.820. PMID 12438213.{{cite journal}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ 旨味 kahulugan sa Ingles Naka-arkibo 2011-08-08 sa Wayback Machine. Denshi Jisho—Online Japanese dictionary
- ↑ "Umami Taste Components and Their Sources in Asian Foods". researchgate.net (sa wikang Ingles). 2015.
{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ 9.0 9.1 "Essiential Ingredients of Japanese Food – Umami". Taste of Japan (sa wikang Ingles). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (Japan). Inarkibo mula sa orihinal noong 2021-05-16. Nakuha noong 2022-04-20.
{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Prichep, Deena (26 Oktubre 2013). "Fish sauce: An ancient Roman condiment rises again" (sa wikang Ingles). US National Public Radio. Inarkibo mula sa orihinal noong 16 Hunyo 2018. Nakuha noong 5 Abril 2018.
{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Butler, Stephanie (2012-07-20). "The Surprisingly Ancient History of Ketchup". HISTORY (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 19 Abril 2022. Nakuha noong 2022-04-19.
{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, atbp. (Marso 2002). "An amino-acid taste receptor". Nature (sa wikang Ingles). 416 (6877): 199–202. Bibcode:2002Natur.416..199N. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099. S2CID 1730089.
{{cite journal}}: CS1 maint: date auto-translated (link) - ↑ O'Connor, Anahad (10 Nobyembre 2008). "The Claim: The tongue is mapped into four areas of taste". The New York Times (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 16 Disyembre 2017. Nakuha noong 13 Setyembre 2010.
{{cite news}}: CS1 maint: date auto-translated (link)