Wikipedia

Carbonara

putaheng pasta sa lutuing Italyano
(Idinirekta mula sa Maputlang spaghetti)

Ang carbonara (Italyano: [karboˈnaːra]) ay isang putaheng pasta na gawa sa matabang inasnang baboy, matigas na keso, itlog, asin, at paminta. Mula ito sa rehiyong Lazio ng Italya.[1][2][3][4][5][6] Nabuo ang modernong porma at pangalan nitong putahe sa kalagitnaan ng ika-20 siglo.[7]

Carbonara
Spaghetti alla carbonara
Ibang tawagPasta alla carbonara
KursoPrimo (kursong pasta ng mga Italyano)
LugarItalya
Rehiyon o bansaLazio
Ihain nangMainit
Pangunahing SangkapGuanciale (o pancetta), mga itlog, matigas na keso (kadalasan pecorino romano, paminsan-minsan parmesano o Grana Padano, o halo), paminta

Karaniwan, pecorino romano ang ginagamit na keso. Sa ilang baryasyon, sinasahog ang Parmesano, Grana Padano, o isang kombinasyon ng mga keso.[6][8][9] Isapgeti ang pinakaraniwang pasta, ngunit ginagamit din ang rigatoni o bucatini. Habang tradisyonal na sinasangkap ang guanciale, isang inasnang pisngi ng baboy, ginagamit ng ilang baryasyon ang pancetta,[6][5] at karaniwang ipinampapalit sa dalawang ito ang mga pira-piraso ng pinausukang bacon sa labas ng Italya.

Pinagmulan at kasaysayan

baguhin

Tulad ng maraming mga resipi, nababalutan ng hiwaga ang pinagmulan ng putahe at pangalan nito;[10] tinutunton ng karamihan ng sanggunian ang pinagmulan nito sa rehiyon ng Lazio.[11][6][5]

Bahagi ang ulam ng isang pamilya ng putahe na binubuo ng pasta na may inasnang baboy, keso, at paminta, isa sa mga ito ay pasta alla gricia. Kahawig nito ang pasta cacio e uova, isang putaheng nagsasahog ng natunaw na mantika at pinaghalong itlog at keso, ngunit walang karne o paminta. Dokumentado na ito mula pa noong 1839 at, ayon sa mga mananaliksik, nagpapahiwatig ng ebidensiyang anekdota na iniugnay ng ilang Italyano na ipinanganak bago ang Ika-2 Digmaang Pandaigdig ang pangalan sa putahe na kilala ngayon bilang "carbonara".[8]

Marami ang mga teorya para sa pinanggalingan ng pangalang carbonara, na mas bago siguro kaysa sa putahe mismo.[8] Walang mainam na katibayan para sa alinman sa mga ito:

  • Dahil hinango ang pangalan sa carbonaro (lit. tagasunog ng uling), pinaniniwalaan ng ilang tao na unang ginawa ang putahe bilang nakabubusog na pagkain para sa mga Italyanong mangunguling.[6] Sa ilang bahagi ng Estados Unidos, nagbangon itong etimolohiya ng terminong coal miner's spaghetti (lit. ispageti ng mangunguling).
  • Isinulat ni John F. Mariani na pinaniniwalaan ng ibang tao na inilikha ito bilang pagpupugay sa sikretong lipunan ng mga Carbonari (lit. mangunguling) na kilalang-kilala sa mga maaga, mapanupil na yugto ng Pag-iisa ng Italya (Risorgimento) noong unang bahagi ng ika-19 na siglo.[12]
  • Waring mas kapani-paniwala na isa itong "putaheng urbano" mula sa Roma,[13] na marahil ay pinasikat ng restorang La Carbonara sa Roma.[14][15]

Paghahanda

baguhin
 
Spaghetti alla carbonara

Iniluluto ang pasta sa kumukulong tubig na inasnan nang katamtaman, dahil sa kaasinan ng inasnang karne at matigas na keso. Saglit na piniprito ang karne sa kawali sa mismong taba nito.[8] Inihahalo sa mainit na pasta ang hilaw na itlog (o mga pula nito), kayod na keso, at maraming paminta sa lutuan ng pasta, pinggan o bain-marie,[9] ngunit malayo sa direktang init upang maiwasan ang pagkurta ng itlog.[5] Pagkatapos, dinaragdagan ang pinritong karne at inihahagis mga sangkap upang makabuo ng malinamnam at makremang sarsa na may mga pira-piraso ng karne na nakakalat sa putahe.[6][7][8][16] Habang maaaring gamitin ang iba't ibang hugis ng pasta, halos palaging ginagawa ito gamit ang pinatuyong pasta na gawa sa trigong durum.[17]

Mga baryasyon

baguhin

Guanciale ang pinakakaraniwang karne na sinasahog sa putahe sa Italya, ngunit ginagamit din ang pancetta at pancetta affumicata[18][19][8] at, sa mga bansang nag-iingles, kadalasan bacon ang kapalit nito.[20] Pecorino romano ang karaniwang keso;[6] paminsan-minsan, ginagamit ang parmesano, Grana Padano, o kombinasyon ng mga matitigas na keso.[9][21][22] Iba-iba ang mga resipi sa kung paano ginagamit ang mga itlog—ginagamit ng ilan ang buong itlog, habang apyak lang ang ginagamit ng iba, at timpla ang ginagamit ng iba.[23] Iba-iba rin ang dami ng ginagamit na itlog, ngunit ang nilalayong resulta ay isang makremang sarsa mula sa banayad na pagpapainit.[8]

Sa ilang pagkakagawa, mas marami ang sarsa at kaya ginagamit ang malatubong pasta, tulad ng penne, na mas angkop sa paghihigop ng sarsa.[8][24] Hindi sinasangkap ang krema sa karamihan ng mga Italyanong resipi,[25][26] ngunit may mga kapansin-pansing eksepsiyon mula noong ika-20 siglo.[19][18][27][8] Subalit kadalasan itong sinasangkap sa mga ibang bansa,[20][28] dahil nakakapagpatatag sa putahe ang pagdagdag ng krema.[29][30] Katulad nito, makikita ang bawang sa ibang resipi, pero kadalasan sa labas ng Italya.[8][31] Sa mga baryasyon ng carbonara sa labas ng Italya, maaaring isahog ang berdeng gisantes, brokoli, munting brokoli, puwero, sibuyas,[32] at iba pang gulay o kabute,[28] at maaaring palitan ang karne ng hamon o coppa sa halip ng mas matabang guanciale o pancetta.

Mga bersiyong halal o kosher

baguhin

Dahil bawal ang guanciale o bacon sa mga Muslim at Hudyo, pinapalitan ang mga ito sa dalawang paraan: sa paggamit ng ibang uri ng karne (tulad ng pabong bacon, o jerky o biltong na hindi gawa sa baboy), o paggamit ng mga di-karneng alternatibo (gaya ng sukini o kabute); kaya nagiging halal or kosher ang putahe.[33][34]

Mga sanggunian

baguhin
  1. ↑ "Spaghetti alla Carbonara" (sa wikang Italyano). Barilla. Nakuha noong 18 Hunyo 2024.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  2. ↑ "Classic Carbonara" [Klasikong Carbonara] (sa wikang Ingles). La Cucina Italiana. Nakuha noong 18 Hunyo 2024.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  3. ↑ "Classic Carbonara Recipe". Klasikong Resipi ng Carbonara (sa wikang Ingles). La Cucina Italiana. Nakuha noong 18 Hunyo 2024.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  4. ↑ "Carbonara: the original Italian recipe" [Carbonara: ang orihinal na resiping Italyano] (sa wikang Ingles). La Cucina Italiana. Nakuha noong 18 Hunyo 2024.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  5. ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). Roma in Cucina (sa wikang Italyano). Milan: Giunti Martello. p. 91. OCLC 14086124.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  6. ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 Gosetti della Salda, Anna (1967). Le Ricette Regionali Italiane (sa wikang Italyano). Milan: Solares. p. 696. ISBN 978-88-900219-0-9.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  7. ↑ 7.0 7.1 Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). Guida all'Italia gastronomica (sa wikang Italyano). Touring Club Italiano. p. 286. OCLC 14164964.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  8. ↑ 8.00 8.01 8.02 8.03 8.04 8.05 8.06 8.07 8.08 8.09 Buccini, Antony F. (2007). "On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy". Sa Hosking, Richard (pat.). Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006 [Mga Itlog sa Pagluluto: Kinalabasan ng Simposyong Oxford ng Pagkain at Pagluluto ng 2006] (sa wikang Ingles). Oxford Symposium. pp. 36–47. ISBN 978-1-903018-54-5.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  9. ↑ 9.0 9.1 9.2 "La ricetta della Carbonara raccontata da chi l'ha trasformata in arte". Agi (sa wikang Italyano). Nakuha noong 19 Disyembre 2023. Gawa ito sa itlog, pecorino romano, grana padano, guancale, at dapat mahabang pasta. (Isinalin mula sa Ingles){{cite news}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  10. ↑ "Carbonara recipe and origins" [Resipi at pinagmulan ng carbonara]. The Foodellers (sa wikang Ingles).
  11. ↑ "Carbonara: Origins and Anecdotes of the Beloved Italian Pasta Dish" [Carbonara: Mga Pinagmulan at Mga Anekdota ng Minamahal na Putaheng Pasta ng mga Italyano] (sa wikang Ingles). La Cucina Italiana. Nakuha noong 18 Hunyo 2024.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  12. ↑ Mariani, John F.; Galina, Mariani (2000). The Italian-American Cookbook: A Feast of Food From a Great American Cooking Tradition [Ang Aklat Panlutong Italyano-Amerikano: Isang Pista ng Pagkain Mula sa Isang Mahusay na Tradisyon sa Pagluluto ng Amerika] (sa wikang Ingles). Harvard Common. pp. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  13. ↑ "Myths" sa Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food [Ang Kompanyerong Oxford sa Pagkaing Italyano] (sa wikang Ingles), 2007, ISBN 0-19-860617-6, p. 342
  14. ↑ Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food [Ang Kompanyerong Oxford sa Pagkain] (sa wikang Ingles). Oxford: Oxford UP. p. 740. ISBN 0-19-211579-0.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  15. ↑ Russo, Andrea. "La Carbonara, una storia di famiglia" (sa wikang Italyano). La Carbonara. Inarkibo mula sa orihinal noong 2015-09-26.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  16. ↑ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane. Accademia Italiana della Cucina.
  17. ↑ Gustiblog (2020-03-27). "On Serious Eats: a Pasta Rant". Gustiamo (sa wikang Ingles). Nakuha noong 2023-06-21.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  18. ↑ 18.0 18.1 Carnacina, Luigi; Veronelli, Luigi (1977). "Vol. 2, Italia Centrale". La cucina Rustica Regionale. Rizzoli. OCLC 797623404.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link) republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  19. ↑ 19.0 19.1 Buonassisi, Vincenzo (1985). Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  20. ↑ 20.0 20.1 Herbst, Sharon Tyler; Herbst, Ron (2007). "alla Carbonara". The New Food Lover's Companion [Ang Bagong Kompanyero ng Adik sa Pagkain] (ika-Fourth (na) edisyon). Barron's Educational Series. ISBN 978-0-7641-3577-4.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  21. ↑ Contaldo, Gennaro (2015). Jamie's Food Tube: The Pasta Book [Ang Food Tube ni Jamie: Ang Aklat ng Pasta] (sa wikang Ingles). Penguin UK.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  22. ↑ Antonio, Carluccio (2011). 100 Pasta Recipes (My Kitchen Table) [100 Resipi ng Pasta (Aking Lamesa sa Kusina)] (sa wikang Ingles). BBC Books.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  23. ↑ "Spaghetti Carbonara Recipe" [Resipi ng Ispageting Carbonara]. ItalianPastaRecipes.it (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 2019-08-11. Nakuha noong 2013-11-18.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  24. ↑ Perry, Neil; Carter, Earl; Fairlie-Cuninghame, Sue (2006). The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home [Ang Pagkaing Gusto Ko: Maganda, Simpleng Pagkain na Maluluto sa Bahay] (sa wikang Ingles). Simon and Schuster. p. 114. ISBN 978-0-7432-9245-0.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  25. ↑ "Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)". Inarkibo mula sa orihinal noong 2016-09-10. Nakuha noong 2016-08-28.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  26. ↑ Marchesi, Gualtiero (2015). La cucina italiana. Il grande ricettario. De Agostini. ISBN 978-88-511-2733-6.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  27. ↑ "The iconic pasta causing an Italian-American dispute" [Ang ikonikong pasta na naging sanhi ng pagtatalong Italyano-Amerikano]. www.bbc.com (sa wikang Ingles). Nakuha noong 2024-05-01.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  28. ↑ 28.0 28.1 Labensky, Sarah R.; House, Alan M. (2003). On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  29. ↑ "Why You Shouldn't Be Adding Cream To Your Carbonara" [Bakit Hindi Ka Dapat Nagdaragdag ng Krema sa Iyong Carbonara] (sa wikang Ingles).
  30. ↑ Louis Thomas. "Dear Dairy: Who Put Cream in Carbonara?" [Mahal na Deyri: Sino ang Naglagay ng Krema sa Carbonara?] (sa wikang Ingles).
  31. ↑ Oliver, Jamie (2016). "Gennaro's classic spaghetti carbonara" [Klasikong ispageting carbonara ni Gennaro] (sa wikang Ingles).{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  32. ↑ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73. ISBN 978-88-04-60723-6.
  33. ↑ Benedetta Jasmine Guetta (2022). Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy [Lutong alla Giudia: Isang Pagdiriwang ng Pagkaing Hudyo ng Italya] (sa wikang Ingles). Artisan. p. 114. ISBN 978-1-57965-980-6.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  34. ↑ Baz, Molly (22 Marso 2019). "Mushroom Carbonara" [Carbonarang may Kabute]. Bon Appétit (sa wikang Ingles). Condé Nast. Nakuha noong 19 Disyembre 2023.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)

Bibliograpiya

baguhin
  • Buccini, Anthony F. (2007). "On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy". In Hosking, Richard (ed.). Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. Oxford Symposium. pp. 36–47. ISBN 9781903018545.
Kinuha sa "https://tl.wikipedia.org/w/index.php?title=Carbonara&oldid=2123855"