Nouvelle cuisine
Ang nouvelle cuisine (Pranses: [nuvɛl kɥizin]; lit. na 'bagong lutuin') ay paraan ng pagluluto at presentasyon ng pagkain sa lutuing Pranses. Salungat sa cuisine classique, isang mas lumang anyo ng haute cuisine, kakikitaan ang nouvelle cuisine ng mas magaan, mas maselang putahe at malaking diin sa presentasyon. Pinasikat ito noong dekada 1960 ni Henri Gault, isang kritiko ng pagkain na nag-imbento ng pariralang iyon, at nina André Gayot at Christian Millau, mga paniyero ni Gault, sa isang bagong gabay sa restawran, ang Gault-Millau, o Le Nouveau Guide.
Kasaysayan baguhin
Ginamit ang terminong nouvelle cuisine nang ilang beses sa kasaysayan ng lutuing Pranses, upang makahiwalay mula sa nakaraan.
Noong mga dekada 1730 at 1740, binigyang-diin ng ilang Pranses na manunulat ang kanilang paghihiwalay sa tradisyon, sa pagtawag sa kanilang pagluluto bilang "moderno" o "bago". Inilathala ni Vincent La Chapelle ang Cuisinier moderne noong 1733–1735. Inilathala naman ang mga unang tomo ng Nouveau traité de la cuisine ni Menon noong 1739. At noong 1742, ipinakilala ni Menon ang terminong nouvelle cuisine bilang pamagat ng ikatlong tomo ng kanyang Nouveau traité.[1] Nagtrabho si François Marin sa parehong tradisyon.
Noong 1880 at 1890, paminsan-minsang inilarawan ang pagluluto ni Georges Auguste Escoffier gamit ang termino.[2]
Iniugnay ang modernong paggamit nito sa mga may-akda na sina Henri Gault, Christian Millau, at André Gayot,[3][4] na gumamit ng terminong nouvelle cuisine upang ilarawan ang pagluluto nina Paul Bocuse,[5] Alain Chapel, Jean at Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, at Raymond Oliver, na karamihan ay naging estudyante dati ni Fernand Point.[6] Inangkin ni Paul Bocuse na unang ginamit ni Gault ang termino upang ilarawan ang pagkain na inihanda ni Bocuse at iba pang mga nangungunang kusinero para sa unang lipad ng eruplanong Concorde noong 1969.[7]
Reaksiyon ang istilong isinulat ni Gault at Millau sa paglalagay ng Pranses na cuisine classique sa "ortodokso" ni Escoffier. Nananawagan para sa higit pang kasimplihan at kakisigan sa paggawa ng mga putahe, ang nouvelle cuisine ay hindi cuisine minceur ("manipis na pagluluto") na inilikha ni Michel Guérard bilang pagkain sa spa. Ipinalagay na malaking dahilan ang pagsiklab ng Ika-2 Digmaang Pandaigdig sa paglilikha ng nouvelle cuisine—naging likas na pangyayari ito dahil sa kakulangan ng protina ng hayop noong pananakop ng mga Aleman.[8]
Ang "pormula" baguhin
Nadiskubre nina Gault at Millau ang "pormula" na napapaloob sa sampung katangian nitong bagong istilo ng pagluluto. Ang mga tinukoy na katangian ay:[9]
- Isang pagtanggi sa labis na komplikasyon sa pagluluto.
- Nabawasan nang husto ang haba ng pagluluto ng karamihang isda, pagkaing-dagat, ibon, guya, berdeng gulay, at pâté sa pagtatangkang mapreserba ang likas na lasa ng mga ito. Naging importanteng kalakaran ang pagpapasingaw mula sa katangiang ito.
- Ginamit ang mga pinakasariwang sangkap na posible.
- Tinalikuran ang mga malalaking menu kaplit ng mas maiikling menu.
- Hindi na ginamit ang mga matatanpang na pambabad sa karne.
- Pinalitan ang mga mabibigat na sarsa kagaya ng espagnole at béchamel ng mga pampalasa na may sariwang yerba, de-kalidad na mantikilya, katas ng limon, at suka.
- Napalitan ang cuisine classique ng mga panrehiyong putahe bilang pinagmumulan ng inspirasyon.
- Tinanggap ang mga bagong teknika at madalas ginamit ang mga modernong kagamitan; ginamit pa nga ni Bocuse ang mga microwave.
- Matamang pinansin ng mga kusinero ang mga pangangailangang pandiyeta ng kanilang mga bisita sa pamamagitan ng kanilang mga putahe.
- Napakamapag-imbento ang mga kusinero at naglikha ng mga bagong kombinasyon at pagpapares.[6]
Pagpapabaya baguhin
Pinagdedebatihan kung napabayaan na ang nouvelle cuisine. Nahalo ang karamihan ng pinaninindigan nito—lalo na ang kagustuhan para sa magaan na presentasyon at sariwang lasa—sa pangkaraniwang pagluluto sa mga restawran. Sa gitna ng dekada 1980, isinaad ng ilang mga manunulat ng pagkain na laos na laos na ito at nagsimulang magsibalik ang maraming kusinero sa istilong cuisine classique sa pagluluto, ngunit nanatili ang karamihan ng mga mas magagaan na presentasyon at bagong teknika.[6]
Mga sanggunian baguhin
- ↑ Philip Hyman at Mary Hyman, "Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800" [Paglalathala ng Kusina: Mga Aklat-luto, 1480–1800] (sa wikang Ingles), sa Jean-Louis Flandrin at Massimo Montanari, eds., Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 1999, ISBN 0231111541 (pagsasalinwika ng Histoire de l'alimentation, 1996), pa. 398
- ↑ Mennell, p. 163
- ↑ André Gayot, "Of Stars and Tripes: The True Story of Nouvelle Cuisine" [Ukol sa Mga Bituin at Tripa: Ang Totoong Kuwento ng Lutuing Nouvelle] (sa wikang Ingles)
- ↑ "Stormy weather for Bahama Billy's" [Maunos na panahon para sa Bahama Billy's] (sa Ingles). Monterey County Herald. January 10, 2008.
- ↑ "Paul Bocuse, Celebrated French Chef, Dies at 91" [Paul Bocuse, Ipinagdiriwang na Kusinerong Pranses, Namatay ng 91 Anyos] (sa Ingles). Nakuha noong 20 Enero 2018.
- ↑ 6.0 6.1 6.2 Mennell, 163–164.
- ↑ France on a Plate [Pransiya sa Isang Plato] (sa wikang Ingles) BBC Four TV programme 1 Disyembre 2008
- ↑ Hewitt, 109–110.
- ↑ Gault&Millau, history of the company Naka-arkibo 2015-04-19 sa Wayback Machine., see paragraph "Les 10 commandements de la nouvelle cuisine"