Wikipedia

Patis

sawsawang gawa sa isda
(Idinirekta mula sa Nam pla)

Ang patis ay isang uri ng sawsawang gawa mula sa inasnang mga isda o hipon na pinaasim ng hanggang dalawang taon.[1][2][3]:234 Malinaw na kalawangin ang kulay nito, at ginagamit bilang sawsawan o panimpla sa mga lutuin ng Silangang Asya at Timog-silangang Asya, lalo na sa Myanmar, Kambodya, Laos, Pilipinas, Taylandiya, at Biyetnam.[4]

Patis
UriSawsawan
LugarIba't ibang lugar
Rehiyon o bansaTimog-silangang Asya at Silangang Asya
Kaugnay na lutuinMyanmar, Kambodya, Tsina, Laos, Pilipinas, Taylandiya, at Biyetnam
Pangunahing SangkapIsda, asin
Patis
Pangalang Tsino
Tradisyunal na Tsino魚露
Pinapayak na Tsino鱼露
Alternatibong pangalang Tsino
Tradisyunal na Tsino蝦油
Pinapayak na Tsino虾油
Ikalawang alternatibong pangalang Tsino
Tradisyunal na Tsino魚水
Pinapayak na Tsino鱼水
Pangalang Burmese
Burmesငါးငံပြာရည် (ngan bya yay)
Pangalang Biyetnames
Alpabetong Biyetnamesnước mắm
Chữ Nôm渃𩻐
Pangalang Thai
Thaiน้ำปลา
RTGSnam pla
Pangalang Koreano
Hangul어장
Hanja魚醬
Pangalang Hapones
Kanji魚醤
Kanaぎょしょう
Kyūjitai魚醬
Pangalang Malay
Malaysos ikan
Pangalang Indones
Indoneskecap ikan
Pangalang Tagalog
Tagalogpatis
Pangalang Lao
Laoນ້ຳປາ (nam pā)
Pangalang Khmer
Khmerទឹកត្រី (tɨk trəy)
Isang platito ng patis (nasa gawing itaas).

Dahil sa kakayahan nitong magpalinamnam ng mga pagkain, niyakap-yakap ito ng mga kusinero at naglulutong-bahay sa buong mundo. May lasang umami ang patis dahil sa nilalamang glutamato nito.[5]

Kasaysayan

baguhin

Asya

baguhin

Naitala sa Tsina, 2300 taon na ang nakalipas, ang mga sarsang nagsangkap ng mga binurong bahagi ng isda at mga iba pang sahog tulad ng karne at balatong.[6] Sa panahon ng dinastiyang Zhou ng sinaunang Tsina, ginawang kondimento ang binurong isda na may balatong at asin.[7][8] Pagsapit ng dinastiyang Han, binuro ang mga balatong nang walang kasamang isda para maging masang balatong at ang kakambal na produkto nito, toyo,[9]:346, 358-359 at nabuo nang nakahiwalay ang mga sarsa ng binurong isda para maging patis.[10] Posible na ang isang uri ng patis na tinatawag na kôechiap sa wikang Hokkien ang pinanggalingan ng ketsap.[11][2]:233

Pagsapit ng 50-100 BK, bumagsak nang husto ang demand para sa patis at bagoong sa Tsina, habang naging pangunahing produkto sa kalakalan ang mga binurong bins. Gayunpaman, sumikat naman nang husto ang patis sa Timog-silangang Asya. Tradisyonal na hinahati ng mga iskolar ng pagkain ang Silangang Asya sa dalawang magkaibang rehiyon ng kondimento, na pinaghihiwalay ng pagkahating bins-isda: Timog-silangang Asya, na pangunahing gumagamit ng binurong isda (Biyetnam, Taylandiya, Kambodya) at Hilagang-silangang Asya, na pangunahing gumagamit ng binurong bins (Tsina, Korea, Hapon). Muling pumasok ang patis sa Tsina noong mga ika-17 at ika-18 siglo, dinala mula sa Biyetnam at Kambodya ng mga Tsinong mangangalakal hanggang sa baybayin ng mga timugang lalawigang Guangdong at Fujian.[12]

Mga baryasyon ayon sa rehiyon

baguhin

Kambodya

baguhin

Sa Kambodya, tinatawag na tuk trei (ទឹកត្រី, tœ̆k trei) ang patis. Tulad ng prahok, pinaniniwalaan na nagsimula pa ang pagkakaroon nito bago ang panahong Angkoreano. Ginagawa ang industriyal na patis sa paghahalo ng trei aing keuy o dilis sa magaspang na asin at binuburo sa mga malalaking de-kahoy na tangke. Sa loob ng anim hanggang walong buwan, dinedestila ito ng limang beses, bago ilipat sa mga garapon at pinapaasim sa araw sa huling 2-3 buwan. Ipinoprodyus ang pinakasikat na patis sa Lalawigan ng Kampot. Nagpoprodyus ang Food Production Company of Kampot ng espesyal na patis na may nilalamang bihud.[13] Hinahalo ang patis sa asukal, katas ng dayap, sili at dinurog na binusang mani upang makabuo ng matamis na patis, ang pinakasikat na sawsawan sa Kambodya.[14]

  •  
    Kamboyanong matamis na patis na hinalo sa mga hiwa ng sili at bawang

Pilipinas

baguhin
Pangunahing artikulo: Bagoong

Ang patis ay isa sa mga pinakaimportanteng sangkap sa lutuing Pilipino.[15] Isa itong kakambal na produkto sa paggawa ng bagoong, kabilang dito ang bagoong isda (binurong isda) at bagoong alamang (binurong alamang). Karaniwang maliliit ang mga isda na ginamit tulad ng mga sardinas, dilis, galunggong, at mga anak ng mga mas malalaking isda. Di-tulad ng ibang mga baryante ng patis, hindi itinatapon ang mga binurong solido ngunit ibinebenta bilang hiwalay na produkto. Sinasagap ang patis mula sa bandang ibabaw ng binuburong bagoong at hindi pinipiga. Kaya kadalasang mas matagal ang paggawa ng Pilipinong patis kumpara sa iba pang uri ng patis dahil nakatali ito sa kahandaan ng bagoong.[16][17][18]

Halos palaging niluluto ang patis bago kainin, kahit na ipinantitimpla sa mga ensalada o iba pang hilaw na pagkain. Sinasangkap din ang patis sa mga lutong pagkain, kabilang ang arroz caldo, bilang kondimento para sa pritong isda o pampaumami sa karaniwang ulam na sinigang. Nagagamit din ang patis bilang panghalili ng asin tuwing kainan upang pasarapin ang kinakain. Maipapatak ito sa pagkain mula sa bote, o maihahalo sa kalamansi at siling labuyo para maging sawsawan.[19][18][20][16]


Mga sanggunian

baguhin
  1. ↑ Diksyunaryong Tagalog-Ingles ni Leo James English, Kongregasyon ng Kabanalbanalang Tagapag-ligtas, Maynila, ipinamamahagi ng National Book Store, may 1583 na mga dahon, ISBN 971-91055-0-X
  2. ↑ 2.0 2.1 McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen [Patungkol sa Pagkain at Pagluluto: Ang Agham at Alamat ng Kusina] (sa wikang Ingles) (ika-Kindle (na) edisyon). Scribners.
  3. ↑ Abe, Kenji; Suzuki, Kenji; Hashimoto, Kanehisa (1979). "Utilization of Krill as a Fish Sauce Material" [Paggamit ng Alamang bilang Sangkap ng Patis]. Nippon Suisan Gakkaishi (sa wikang Ingles). 45 (8): 1013–1017. doi:10.2331/suisan.45.1013.{{cite journal}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  4. ↑ Lacquian, Eleanor at Irene Sobreviñas (1977). "Patis". Filipino Cooking Here & Abroad (Lutuing Pilipino Dito at sa Labas ng Bansa).{{cite ensiklopedya}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  5. ↑ "Seashore Foraging & Fishing Study: From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG" [Pag-aaral sa Panginginain at Pangingisda sa Dalampasigan: Mula Poot-Poot hanggang Patis hanggang Umami hanggang Betsin] (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 18 Pebrero 2009. Nakuha noong 2009-09-06.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link) CS1 maint: unfit URL (link)
  6. ↑ Butler, Stephanie (2012-07-20). "Ketchup: A Saucy History". History (sa wikang Ingles). Nakuha noong 2017-04-04.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  7. ↑ "调料文化：酱油的由来". Big5.xinhuanet.com. Inarkibo mula sa orihinal noong 30 Enero 2012. Nakuha noong 2018-06-21.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  8. ↑ "醬", 维基百科，自由的百科全书 (sa wikang Tsino), 2024-04-19, nakuha noong 2024-12-30{{citation}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  9. ↑ Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. ISBN 0521652707.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  10. ↑ Kurlansky, Mark (2002). Salt: A World History. New York: Walker and Co. p. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  11. ↑ Gandhi, Lakshmi (2013-12-03). "Ketchup: The All-American Condiment That Comes From Asia" [Ketsap: Ang Amerikanong Amerikanong Kondimento Na Mula sa Asya]. NPR (sa wikang Ingles). Nakuha noong 2017-04-04.{{cite news}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  12. ↑ Lim, Lisa (2017-07-21). "When China invented ketchup in 300BC, and how it morphed from a preserved fish sauce to sweet tomato gloop" [Noong naimbento ng Tsina ang ketsap noong 300BK, at kung paano ito nagbago mula sa isang napreserbang patis hanggang sa matamis na gloop ng kamatis]. South China Morning Post (sa wikang Ingles). Nakuha noong 2018-11-25.{{cite news}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  13. ↑ Thaitawat, Nusara (2000). The Cuisine of Cambodia [Ang Lutuin ng Kambodya] (sa wikang Ingles). Thailand: Nusara & Friends Co. Ltd. p. 31. ISBN 978-9-748-77885-3.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  14. ↑ "Sweet Fish Sauce" [Matamis na Patis]. Cambodian Recipes (sa wikang Ingles). 6 Hulyo 2017. Nakuha noong 15 Marso 2020.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  15. ↑ "Patis / Fish Sauce". Market Manila (sa wikang Ingles). 14 Hulyo 2007. Nakuha noong 13 Enero 2019.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  16. ↑ 16.0 16.1 "Filipino Icon: Bagoong" [Ikonong Pilipino: Bagoong]. For Filipinos in Europe (sa wikang Ingles). 8 Abril 2014. Nakuha noong 13 Enero 2019.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  17. ↑ Van Veen, E.M. (1953). "Fish Preservation in Southeast Asia" [Pagpepreserba ng Isda sa Timog-silangang Asya]. Sa Mrak; Stewart, G.F. (mga pat.). Advances in Food Research [Mga Pagsulong sa Pananaliksik sa Pagkain] (sa wikang Ingles). Bol. 4. Academic Press. p. 217. ISBN 9780080567495.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  18. ↑ 18.0 18.1 "Patis - Filipino Fishy Goodness". Oyster Food and Culture (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 11 Nobyembre 2020. Nakuha noong 13 Enero 2019.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  19. ↑ Olympia, Minerva (1992). "Fermented Fish Products in the Philippines" [Mga Binurong Produkto ng Isda sa Pilipinas]. Applications of Biotechnology to Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development [Mga Aplikasyon ng Biyoteknolohiya sa Mga Binurong Pagkain: Ulat ng Ad Hoc Panel ng Lupon ng Agham at Teknolohiya para sa Pandaigdigang Pag-unlad] (sa wikang Ingles). National Academies Press.{{cite book}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
  20. ↑ "Patis". TagalogLang. Nakuha noong 13 Enero 2019.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
Kinuha sa "https://tl.wikipedia.org/w/index.php?title=Patis&oldid=2144056"