Wikipedia

Adobo

pagkaing Pilipino na binubuo ng manok/baboy na niluto sa toyo at suka

Ang adobo[4] (mula sa Kastilang adobar: "inatsara" o "kinilaw")[5][6] ay isa sa mga pinakasikat na ulam at paraan ng pagluluto sa lutuing Pilipino. Nilalaman ito ng karne, lamang dagat, o gulay na ibinababad sa haluan ng suka, toyo, bawang, dahon ng laurel, at paminta.[7] Ipiniprito muna ang karneng sangkap bago pakuluan sa tinimplang sabaw.[7] Natuturing ito paminsan-minsan bilang di-opisyal na pambansang lutuin ng Pilipinas.[8][9]

Adobo
Isang mangkok ng adobong baboy
KursoUlam
LugarPilipinas
Kaugnay na lutuinLutuing Pilipino
Ihain nangMainit
Pangunahing SangkapKarne (baka, manok, baboy), lamang-dagat, or gulay; toyo, suka, mantika, bawang, paminta, dahon ng laurel
BaryasyonKaunting asukal para sa lasang tamis-asim. Adobo na walang sabaw, pampalasa lang ng manok.
Enerhiya ng pagkain
(per paghain)
Mga katuladPaksiw, kinilaw, estufao

Kasaysayan baguhin

Katutubo ang lutong adobo sa Pilipinas. Kadalasan, iniluto o inihanda ng mga iba't ibang taong prekolonyal ang kani-kanilang pagkain sa suka at asin upang mapreserba sa klimang tropikal. Ang suka ay isa sa mga pinakamahalagang sangkap sa lutuing Pilipino, na may apat na klase: tuba (mula sa niyog), basi (mula sa tubo), sasa, at kaong. May koneksyon itong lahat sa tradisyonal na permentasyon ng alkohol .[10][11][12]

 
Adobong manok sa puting kanin

Sa Pilipinas, mayroong apat na pangunahing lutong-suka ayon sa tradisyon: kinilaw (hilaw na lamang-dagat sa suka at espesya), paksiw (sinabawang karne na may suka at espesya), sangkutsa (bahagyang pagluluto ng karne sa suka at espesya), at sa huli adobo (isang sabaw na may suka, bawang, asin/toyo, at iba pang espesya).[13][14][15][10] Pinaniniwalaan na nagmula ang paksiw, sangkutsa, at adobo sa kinilaw. May kaugnayan din ang mga ito sa mga ibang luto kagaya ng sinigang at pinangat na isda na mayroon ding maasim na sabaw, ngunit gumagamit ng mga prutas tulad ng kalamansi, sampalok, hilaw na mangga, kamias, santol, at balimbing bilang mga pampaasim sa halip na suka.[11]

Noong sinakop ng Imperyong Kastila ang Pilipinas sa huli ng ika-16 at simula ng ika-17 siglo, naengkuwentro nila ang pag-aadobo. Unang naitala ito sa 1613 diksiyonaryong Vocabulario de la lengua tagala na tinipon ni Pedro de San Buenaventura, isang Kastilang Pransiskano. Tinukoy niya ito bilang adobo de los naturales ("adobo ng mga katutubo[ng tao]").[14][15][10]

Ginamit din ng mga Kastila ang salitang adobo sa anumang pagkaing minarinado bago kainin. Subalit matagal nang may adobo sa Pilipinas bago dumating ang mga Kastila noong 1521.[16]

Noong 1794 na edisyon ng Vocabulario, inilapat ito sa quilauìn (kinilaw), isang kahawig na pagkain na gumagamit ng suka.[17] Sa 1711 diksiyonaryong Bisaya Vocabulario de la lengua Bisaya, ginamit ang salitang guinamus (anyong pandiwa: gamus) sa anumang marinada (adobo), isda man o baboy. Ang mga ibang salita para sa prekolonyal na malaadobong pagkain sa mga Bisaya ay dayok and danglusi. Sa modernong Bisaya, tumutukoy ang guinamos at dayok sa magkaibang pagkain.[18][19] Sa paglipas ng panahon, adobo na lang ang natirang salita para sa mga inihandang pagkain na may suka, bawang, asin (toyo nang maglaon), at iba pang espesya, kasi nawala na ang orihinal na salita para sa ulam na ito.[20][21][12]

Paglalarawan baguhin

 
Adobong manok at brokoli

Habang magkahawig ang adobo sa Pilipinas at adobo sa lutuing Kastila, magkaiba ang mga ito at nag-iiba ang kanilang pinagmulan.[22] Hindi kagaya ng adobong Kastila at Amerikanong Latino, katutubo sa Timog-silangang Asya ang mga pangunahing sangkap ng adobong Pilipino, yaon ay, suka (gawa sa niyog or tubo), toyo (asin noong una), paminta, at dahon ng laurel (dahon ng Cinnamomum spp. noong una). Hindi tradisyonal ang paggamit ng sili, paprika, oregano, o kamatis. Ang pagkakapareho lang nito sa adobong Kastila at Amerikanong Latino ay ang paggamit ng suka at bawang. Maalat at maasim, at kadalasang matamis ang lasa ng adobong Pilipino, salungat sa adobong Kastila at Mehikano na mas maanghang o pinuspos ng oregano.[15][23][24]

 
Adobong baboy na may iskalyon

Habang maaaring ituring ang adobong Pilipino bilang adobo sa Kastilang paaan—isang marinadong pagkain—mas tumutukoy ang Pilipinong paggamit nito sa proseso ng pagluluto (sa halip na isang tiyak na resipi) at hindi limitado lang sa karne.[22] Karaniwan, niluluto ang baboy or manok, o kombinasyon ng dalawa, sa dinurog na bawang, dahon ng laurel, paminta at toyo. Sinasabayan ito ng puting kanin.[14][25][26] Kinugaliang iluto ito sa palayok o kulon noong lumang panahon; ngunit ngayon, mas ginagamit na ang kawali.[27]

Maraming iba't ibang uri ng resiping adobo sa Pilipinas.[20] Suka ang pinakasaligang sangkap ng adobo, na karaniwang sukang tuba, sukang bigas, o sukang iloko (ngunit maaari ring gamitin ang puting alak o sukang sidra). Maaaring baguhin ang halos lahat ng sangkap ayon sa personal na kagustuhan. Kahit sa mga taong nasa parehong sambahayan, maaaring umiba-iba ang pagluluto nila ng adobo.[22][26]

May mas bihirang bersiyon na walang toyo na kilala bilang adobong puti, na gumagamit ng asin, kontra sa adobong itim, ang mas karaniwang bersiyon na gumagamit ng toyo.[28][29] Madalas na ituring ang adobong puti bilang ang pinakamalapit sa orihinal na bersiyon ng adobong prehispaniko.[22][30] Kahawig nito ang ulam na pinatisan, kung saan ginagamit ang patis imbes na suka.[31]

 
Adobong sitaw

Matatagpuan ang adobong dilaw, na gumagamit ng kalawag o luyang-dilaw bilang pampadilaw at pampabigay ng kakaibang lasa, sa mga rehiyon ng Batangas, Visayas, at Mindanao.

Maaaring mag-iba ang proporsyon ng mga sangkap tulad ng toyo, dahon ng laurel, bawang o paminta. Nag-iiba rin ang dami at lapot ng sabaw dahil gusto ng mga iba ng tuyong adobo at gusto ng iba ng masabaw. Maaaring gumamit minsan ng iba pang mga sangkap; tulad ng siling labuyo, siling Thai, jalapeño, kampana, langis ng oliba, sibuyas, pulang asukal, patatas, o pinya. Maaari rin itong itosta pa lalo sa hurno, iprito sa kawali, ipritong lubog sa mantika, o kahit iihaw upang magkaroon ng mga malulutong na gilid.[26][32]

Naitawag na katangi-tanging Pilipinong istu na sinasabayan ng kanin sa mga arawang kainan at sa mga salu-salo.[25] Karaniwan itong iniimpake para sa mga Pilipinong mamumundok at manlalakbay dahil hindi ito napapanis agad kahit walang palamigan. Medyo matagal ang buhay-tabi nito dahil sa isa sa mga pangunahing sangkap nito, suka, na pumipigil sa pagkalat ng bakterya.[14]

Mga baryasyon baguhin

 
Adobong baka mula sa restawrang Pilipino.

Batay sa mga pangunahing sangkap, kabilang sa mga pinakakaraniwang uri ng adobo ang adobong manok at adobong baboy. Mas sikat ang adobong baka at adobong manok sa mga Pilipinong Muslim alinsunod sa mga diyetang batas ng halal.[33] Maaaring gamitin ang mga ibang karne, gaya ng pugo, itik at kambing.[22] Kabilang sa mga lamang dagat na uri ang isda, hito, hipon, at pusit. Gumagamit ang mga beganong opsiyon ng mga gulay at prutas,[27] tulad ng kangkong, labong, talong, puso ng saging, atd okra.[34][35]

Kabilang sa mga mas kakaibang bersiyon ang adobong sawa,[36] adobong palaka,[37] adobung kamaru,[22] at adobong atay at balumbalunan (ng manok).[38]

May mga baryasyon din sa ibang rehiyon. Sa Bicol, Quezon, at Lungsod ng Zamboanga, karaniwan ang pagkaroon ng gata sa adobo (tinatawag na adobo sa gata). Sa Cavite, idinaragdag ang minsang atay ng baboy. Sa Batangas at Laguna, idinaragdag ang luyang-dilaw, na nagpapadilaw sa ulam (kaya adobong dilaw ang tawag), pati na rin isang pulang baryante gamit ang binhi ng atsuwete (sa Batangas).[14][26][12] Sa pinakahilagang lalawigan ng Batanes, naghahanda ang mga Ibatan ng adobo na tinatawag na luñiz, kung saan pinepreserba nila ang baboy sa mga garapon na may asin.[39]

Sa kulturang popular baguhin

Noong 2021, inihayag ng Kawanihan ng Pamantayang Pilipino ng Kagawaran ng Kalakalan at Industriya (DTI-BPS) ng Pilipinas ang mga plano sa pagsasapamantay ng mga pinakatanyag na pagkaing Pilipino upang padaliin ang pagtataguyod ng mga ito sa ibang bansa pati na rin ang pagpapanatili ng kultural na identidad ng mga ito. Adobo ang isa sa mga naturang pagkain na isasapamantay. Itatakda ang depinisyon ng isang komiteng teknikal na pinamumunuan ni Glenda Rosales Barreto, at kasama ang mga kawani mula sa akademya, mga kagawaran ng pamahalaan, industriya ng pagkain, mga kusinero, at mga manunulat ng pagkain. Magiging pangunahing sanggunian ang Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine (2008) na isinulat ni Barreto at ni Myrna Segismundo, pangalawang pangulo ng komite, dalawang kilalang kusinera sa lutuing Pilipino sa sariling pamamaraan nila.[40][41] Pinintasan ng ilan sa publiko ang naihayag, ngunit nilinaw ng DTI-BPS na hindi ito sapilitan at layunin lamang na magtukoy ng saligang tradisyonal na resipi na maaaring maging sukatan ng awtentisidad ng pagkaing Pilipino sa mga ibang bansa.[42][43]

Noong Marso 15, 2023, naglabas ang Google Doodles ng doodle ng adobong Pilipino.[44]

Mga sanggunian baguhin

  1. ↑ "Calories in Filipino Pork Adobo - Calories and Nutrition Facts - MyFitnessPal.com" [Mga Kaloriya sa Adobong Baboy ng Pilipinas - Mga Kaloriya at Katotohanan sa Nutrisyon - MyFitnessPal.com]. www.myfitnesspal.com. Inarkibo mula sa ang orihinal noong 2023-03-15. Nakuha noong 2023-08-25.)
  2. ↑ "Calories in Beef Adobo and Nutrition Facts". www.fatsecret.com.
  3. ↑ "Calories in Chicken Adobo and Nutrition Facts". www.fatsecret.com.
  4. ↑ Laquian, Eleanor at Irene Sobreviñas. Filipino Cooking Here and Abroad, nasa wikang Ingles, 1977 (Unang Taon ng Paglilimbag), National Bookstore, Lungsod ng Maynila, Pilipinas, pahina 128, 129, 130 at 191, ISBN 9710800620
  5. ↑ Diksyunaryong Tagalog-Ingles ni Leo James English, Kongregasyon ng Kabanalbanalang Tagapag-ligtas, Maynila, ipinamamahagi ng National Book Store, may 1583 na mga dahon, ISBN 971910550X
  6. ↑ Odulio de Guzman, Maria. The New Filipino-English English-Filipino Dictionary (Ang Bagong Diksiyunaryong Pilipino-Ingles Ingles-Pilipino), National Bookstore, 1968, isinalimbag noong 2005, ISBN 9710817760, may 197 na mga pahina
  7. ↑ 7.0 7.1 "Adobo, Glossary of Filipino Terms and Phrases". Flavier, Juan M., "Doctor to the Barrios" (New Day Publishers). 1970.
  8. ↑ DeWitt, Dave (2010). 1,001 Best Hot and Spicy Recipes [1,001 Pinakamahusay na Resiping Mainit at Maanghang] (sa Ingles). Agate Publishing. p. 428. ISBN 9781572841130.
  9. ↑ Pangilinan, Leon Jr. (Oktubre 3, 2014). "In Focus: 9 Facts You May Not Know About Philippine National Symbols" [Nakatutok: 9 Katotohanang Maaaring Hindi Mo Alam Tungkol sa Mga Pambansang Simbolo ng Pilipinas] (sa Ingles). National Commission for Culture and the Arts. Inarkibo mula sa ang orihinal noong Nobyembre 26, 2016. Nakuha noong Enero 8, 2019.
  10. ↑ 10.0 10.1 10.2 Lim-Castillo, Pia (2006). "Traditional Philippine Vinegars and their Role in Shaping the Culinary Culture" [Mga Tradisyonal na Sukang Pilipino at Papel ng Mga Ito sa Paghuhubog ng Kulturang Kulinaryo]. In Hosking, Richard (pat.). Authenticity in the Kitchen [Awtentisidad sa Kusina]. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005 (sa Ingles). Prospect Books. p. 296–298. ISBN 9781903018477.
  11. ↑ 11.0 11.1 Ponseca, Nicole; Trinidad, Miguel (2018). I Am a Filipino: And This Is How We Cook [Pilipino Ako: At Ganito Kami Nagluluto] (sa Ingles). Artisan Books. ISBN 9781579658823.
  12. ↑ 12.0 12.1 12.2 Dacanay, Barbara Mae Naredo (Mayo 1, 2019). "There's nothing Spanish about adobo—should we ditch its Spanish name?" [Hindi Kastila ang adobo—iwaksi na ba natin ang Kastilang pangalan?]. ANC X (sa Ingles). Nakuha noong Marso 10, 2021.
  13. ↑ "ADOBO: A History of the Country's National Dish" [ADOBO: Kasaysayan ng Pambansang Lutuin ng Bayan] (sa Ingles). Hulyo 14, 2008.
  14. ↑ 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 Rodell, Paul A. (2002). Culture and Customs of the Philippines [Kultura at Mga Kaugalian ng Pilipinas]. Culture and Customs of Asia (sa Ingles). Westport, CT: Greenwood Publishing Group. p. 102. ISBN 9780313304156.
  15. ↑ 15.0 15.1 15.2 Estrella, Serna (Hunyo 22, 2013). "Adobo: The History of A National Favorite" [Adobo: Ang Kasaysayan ng Isang Pambansang Paborito] (sa Ingles). Pepper.ph. Nakuha noong Marso 21, 2016.
  16. ↑ "What Is Adobo? The Answer Is as Complex as the Dish Itself" [Ano Ang Adobo? Kasingkumplikado Ang Sagot sa Pagkain Mismo]. Food & Wine (sa Ingles). Nakuha noong 2023-05-25.
  17. ↑ Domingo de los Santos (1794). Vocabulario de la lengua tagala, primera y segunda parte: en la primera, se pone primero el Castellano, y despues el Tagalo : y en la segunda al contrario, que son las rayzes simples con sus accentos (sa Kastila). N.S. de Loreto. p. 42. Adobo. Quilauìn. (pc) toman sàl vinagre, y chíle, y lo echan en la carne, pescado, ò tripas de venado; y asi medio crudo lo comen . . . Este mismo genero de adobo sirve para las yervas como ensalada.
  18. ↑ Scott, William Henry (1990). "Sixteenth-Century Visayan Food and Farming". Philippine Quarterly of Culture and Society. 18 (4): 291–311. JSTOR 29792029.
  19. ↑ R. P. Matheo Sanchez (1711). Vocabulario de la lengua Bisaya. Colegio de la Sagrada Compania de Jesus. p. 198. Gamus. up. f Gamusun vel. gamsun. Salar o adobar carne, o pescado; ba cun gagamsun an isda sagan sin saguing, sin chile, sua. &c
  20. ↑ 20.0 20.1 Ocampo, Ambeth. (Pebrero 24, 2009). "Looking Back: 'Adobo' in many forms" [Pagbabalik-tanaw: 'Adobo' sa maraming anyo]. Philippine Daily Inquirer (sa Ingles). Inarkibo mula sa ang orihinal noong Mayo 23, 2015. Nakuha noong Agosto 4, 2010.
  21. ↑ Rappaport, Rachel (2010). The Everything Healthy Slow Cooker Cookbook (sa Ingles). Adams Media. p. 255. ISBN 9781440508486. baryasyon ng Adobong Pilipino. (Isinalin mula sa Ingles)
  22. ↑ 22.0 22.1 22.2 22.3 22.4 22.5 Claude Tayag (Marso 8, 2012). "The adobo identity (crisis)" [Ang (krisis sa) identidad ng adobo] (sa Ingles). The Philippine Star. Nakuha noong Nobyembre 7, 2012.
  23. ↑ Zulu, Mijon (November 19, 2017). "What Is the Difference Between Mexican and Filipino Adobo?" [Ano Ang Pagkakaiba ng Adobong Mehikano at Pilipino?]. Chowhound (sa Ingles). Nakuha noong Enero 9, 2019.
  24. ↑ "This Chicken Adobo Is a Flavor Bomb of Salty-Sour Goodness" [Ang Adobong Manok Ay Punong-puno ng Asim-Alat na Sarap]. CookingLight (sa Ingles). Inarkibo mula sa ang orihinal noong Agosto 6, 2020. Nakuha noong Enero 10, 2019.
  25. ↑ 25.0 25.1 Davidson, Alan; Jaine, Tom (2006). The Oxford Companion to Food [Ang Kompanyerong Oxford sa Pagkain] (sa Ingles). New York: Oxford University Press. p. 5. ISBN 0-19-280681-5.
  26. ↑ 26.0 26.1 26.2 26.3 Sifton, Sam (5 Enero 2011). "The Cheat: The Adobo Experiment" [Ang Daya: Ang Eksperimento sa Adobo]. The New York Times (sa Ingles).
  27. ↑ 27.0 27.1 Kittler, Pamela Goyan & Sucher, Kathryn (2007). The Culinary culture of the Philippines [Ang kulturang kulinaryo ng Pilipinas] (sa Ingles). Cengage Learning. p. 371. ISBN 9780495115410.
  28. ↑ Artie Sy (Agosto 11, 2011). "The Admirable Adobo" [Ang Kahanga-hangang Adobo] (sa Ingles). Sun Star. Inarkibo mula sa ang orihinal noong Agosto 14, 2011. Nakuha noong Nobyembre 7, 2012.
  29. ↑ "Adobong Puti (White Chicken Adobo) for Kulinarya Cooking Club" (sa Ingles). FoodPress. Hunyo 19, 2011. Nakuha noong Nobyembre 7, 2012.
  30. ↑ "The BEST Pork Adobo a la Marketman" [Ang PINAKAMAGANDANG Adobong Baboy a la Marketman] (sa Ingles). Market Manila. Mayo 7, 2008. Nakuha noong Nobyembre 7, 2012.
  31. ↑ "Adobong Puti (White Adobo)" (sa Ingles). AdobongBlog. Oktubre 4, 2011. Nakuha noong Nobyembre 7, 2012.
  32. ↑ Cordero-Fernando, Gilda (1976). The Culinary culture of the Philippines [Ang kulturang kulinaryo ng Pilipinas] (sa Ingles). Bancom Audiovision Corp. pp. 11–13.
  33. ↑ Jeroen Hellingman (Marso 28, 2003). "Adobong Baka (Beef)" (sa Ingles). Bohol.ph. Nakuha noong Nobyembre 7, 2012.
  34. ↑ Alejandro, Reynaldo G. (1985). The Philippine Cookbook [Ang Aklat-Lutong Pilipino] (sa Ingles). Penguin. pp. 52–60. ISBN 9780399511448.
  35. ↑ "Traditional Adobo Recipes" [Mga Tradisyonal na Resipi ng Adobo]. AdoboChef (sa Ingles). Enero 5, 2011. Inarkibo mula sa orihinal noong Hunyo 18, 2012. Nakuha noong Hunyo 22, 2012.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
  36. ↑ "Only for the Daring: Exotic Food Finds in Cebu" [Para lang sa Matapang: Mga Kakaibang Pagkaing Nahanap sa Cebu] (sa Ingles). Cebutourist. Hunyo 17, 2011. Inarkibo mula sa ang orihinal noong Enero 19, 2013. Nakuha noong Nobyembre 7, 2012.
  37. ↑ "Adobong Palaka" (sa Ingles). San Pablo City. Oktubre 14, 2010. Inarkibo mula sa ang orihinal noong Abril 16, 2013. Nakuha noong Nobyembre 7, 2012.
  38. ↑ "Adobong Atay at Balunbalunan (Chicken Liver and Gizzard)". Reel and Grill. Disyembre 9, 2010.
  39. ↑ Javellana, Abigail (Abril 24, 2017). "IVATAN CUISINE: The Flavors of the Batanes Isles! • Awesome!" [LUTUING IBATAN: Ang Mga Lasa ng Kapuluang Batanes! • Awesome!]. Awesome! (sa Ingles). Nakuha noong Disyembre 9, 2020.
  40. ↑ "Standardization of famous Filipino dishes advances!" [Umuusad ang standardisasyon ng mga sikat na pagkaing Pilipino!]. Department of Trade and Industry (sa Ingles). Hulyo 9, 2021.
  41. ↑ Canivel, Roy Stephen C. (Hulyo 10, 2021). "Committee to decide what is 'standard' adobo" [Komite, magpapasiya kung ano ang 'pamantayang' adobo]. Philippine Daily Inquirer (sa Ingles).
  42. ↑ Ramos, Christia Marie (Hulyo 12, 2021). "DTI says standardizing Philippine adobo only for international promotion" [Sabi ng DTI, para sa pandaigdigang pagtaguyod lang ang pagsasamantay ng adobong Pilipino]. Philippine Daily Inquirer (sa Ingles). Nakuha noong Hulyo 13, 2021.
  43. ↑ Punzalan, Jamaine (July 12, 2021). "Standard adobo, sinigang, sisig? DTI says aiming for international promotion" [Pamantayang adobo, sinigang, sisig? DTI, sinabing naglalayon para sa pandaigdigang pagtataguyod]. ABS-CBN News (sa Ingles). Nakuha noong July 13, 2021.
  44. ↑ Celebrating Filipino Adobo (sa Ingles), nakuha noong 2023-03-15

Panlabas na kawing baguhin

 
Wikibooks
Mayroon sa Wikibooks ng patungkol sa Adobo.
Kinuha sa "https://tl.wikipedia.org/w/index.php?title=Adobo&oldid=2098852"